○  注水肉的危害及检验处理经济工作  ○

肉味不浓，宰后4h有异味，随后便同程度的腐臭难闻的气味；健康的胴体则是有独特而浓厚的新鲜肉气味。
   2．4放大镜检查注水肉：
   有15—20倍放大镜观察肌肉组织变化，正常肉的肌纤维分布均匀结构很致密，紧凑无断裂，红白分明，色泽鲜明或淡红，看不到血液及渗出物，注水肉的肌纤维肿胀粗乱，结构不清有大量水分和渗出物
   2．5刀切检查注水肉：
   注水肉刀切面柔软，而且切面大量出水，肌肉的组织和间质流出的肉汁稀薄如水，浑浊没血色，刀面上和肉切口总有血水。但是如果肉中注入明胶水，明胶水粘着于肌肉和血管，而在刀面上看不见水；健康新鲜肉的切面稍湿润，肉汁透明，血管和肉切面上没有血液。如果在冬天细菌的生长和繁殖都不是很好，对注水肉主要靠观察刀切的切面来识别。注水冻肉用刀切，肉切面有明显的冰花，是注水后的水冷冻形成的结晶。多注水的肉冰花多，面积大；少注水的肉冰花少；不注水的冻肉刀切面肉眼观察没有大冰花，肉丝不粘、不发白。
   2．6加压检查注水肉：
   取长10cm、宽10cm、高3-7cm的待检精肉快，有干净的塑料纸包盖起来，上面5kg重的哑铃或其他重物待10min后观察。注水肉有较多的血水被挤压出来，而正常肉无血水或仅有几滴血水流出。
   2．7试纸检查注水肉：
   将滤纸剪成1cm*10cm长条（如新华牌）在待检新肉切口处插入1-2cm深，停留2-3min，然后观察被肉汁侵润的情况，正常肉只有插入部分的滤纸条湿润，不越出插入部分或越出插入部分1mm；轻度注水肉滤纸条被水分和肌汁湿透，且越出插入部分2-4mm且滤纸湿的深度快，均匀一致。超出插入部分4mm以上，同时注水肉粘着力减少，检验纸条容易从肉上剥下来，纸条拉力小而易碎
   3  小结与讨论：
   通过近三个月的实习我认为感官、触摸、刀切检查是检验注水肉的最佳方法：
   第一看，从外观的颜色注水肉颜色暗淡，在注水肉的货架的下方有一些血水，正常的保鲜肉它的颜色是正常的鲜红色，表面比较干燥，没有汁液的流出。
       第二按，注水肉按压下去以后，没有弹性，不能迅速恢复，而正常的保鲜肉按下去之后有很好的弹性，能恢复。
   第三割，用刀将注水肉割开之后，在很短的时间内，就有汁液和血水流出，而正常的保鲜肉在割开它的切口时候，没有汁液和血水流出。
   3．1 注水肉的处理：畜禽胴体内，由于注入不洁的水质而引起严重污染，对于出现有明显异色异味的肉类一律不准食用，用作工业处理，注入少量水，且肉的品质正常、无异色异味的肉品，可作高温处理后食用。由于注水肉中注入大量水分，所以注水肉不易冷藏储存，否则极易变质，所以应尽快进行处理。
   3．2 对那些不法商贩和经营者予以经济处罚，直至追究法律责任。
   
   
   

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